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La ternera producida en la comarca gaditana de la Janda, se encuentra en pastoreo obedeciendo al régimen del sistema en extensivo, alimentándose de los recursos naturales de la región, y embebidas en el clima de la misma. La dehesa gaditana aporta las condiciones perfectas para la cría de estos animales, por su vegetación, su clima, y el entorno que les permite mantenerse libres, condiciones que según estudios repercuten positivamente en la carne producida. El pastoreo libre y el ejercicio influyen en el buen infiltrado de grasa en la carne, lo que le confiere ese sabor característico.

El cebado de los animales respeta las condiciones de dicho régimen, encontrándose dichos animales sin estabular, en corrales con espacio exterior en medio de la dehesa gaditana, y siendo alimentados con piensos de las cooperativas cerealistas de la provincia.

Las razas involucradas en los cruces permiten que la carne sea óptima: la raza retinta no solo aporta la imagen (una vaca delgada de capa rojiza) sino la capacidad de transformar la carne infiltrando de grasa la misma de una forma homogénea, muy distribuida; la raza limosina confiere una mayor capacidad de producir músculo (carne), y la fleckvieh mayor producción lechera, con la consecuente mejor cría de terneros.

Toda esta lista de características es la realidad del sistema de producción de ternera en la comarca de la Janda. Y son esas características en las que nos basamos para crear los requisitos que deben cumplir las ganaderías y establecimientos expendedores inscritos en la Marca, donde el Reglamento de Uso y el Pliego de Etiquetado son los documentos en los que se especifican las normas a cumplir por aquellos que se afilien a la Marca Ternera de la Janda.

Situada en el extremo más meridional de Europa, al sur de España, en Andalucía y dentro de la provincia de Cádiz, la comarca de La Janda incluye varios municipios, entre los que encontramos: BARBATE, CONIL DE LA FRONTERA, y VEJER DE LA FRONTERA.

En la Comarca de La Janda, se identifican varias unidades de paisaje, muy diferentes entre si por la singularidad y peculariedad de cada una de ellas. Asi, nos encontramos con colinas forestales, dedicadas al aprovechamiento ganadero de pastizales, y campiñas, en el que predominan los aprovechamientos agropecuarios extensivos, y donde la cabaña de vacuno retinto, raza autóctona andaluza adaptada a los ecosistemas de dehesa y monte bajo, constituye uno de los recursos más importantes, que se suma a su valor destacado como componente de la actividad primaria, siendo su papel identitario en la conformación del paisaje característico de La Janda.

La vaca retinta es la raza autóctona de estas regiones, de gran rusticidad y adaptación a este tipo de condiciones agroclimáticas. El régimen en extensivo, el manejo, la raza, los pastos, son factores que determinan la calidad del producto final: la carne de ternera de la Janda. Pero otras razas introducidas se adaptaron perfectamente al ecosistema. De esa integración se obtuvieron cruces con la raza autóctona, aportando y suministrando un nuevo valor e identidad a la carne producida, enriqueciéndola; esta carne de características organolépticas especiales, ya sea retinta pura o bien producto de sus cruces, tiene su éxito precisamente en eso: la raza y las condiciones agroclimáticas particulares de nuestra región, su manejo y el régimen extensivo…

Todo esto es lo que viene a demandar el consumidor de carne excepcional: una carne única y muy demandada por el turismo nacional e internacional. De ahí surge la necesidad de ofertar y publicitar la carne producida en la provincia.

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